ઉંધિયુ એ ગુજરાતી મિશ્રિત શાકભાજીની વાનગી છે જે સુરત, ગુજરાત, ભારતની પ્રાદેશિક વિશેષતા છે. આ વાનગીનું નામ ગુજરાતી શબ્દ “ઉંધુ” પરથી આવ્યું છે, જેનો અનુવાદ ઊંધો થાય છે, કારણ કે આ વાનગી પરંપરાગત રીતે જમીનની નીચે માટીના વાસણોમાં રાંધવામાં આવે છે, જેને “માટલુ” કહેવામાં આવે છે, જેને ઉપરથી ફાયર કરવામાં આવે છે.
આ વાનગી મોસમી છે, જેમાં શિયાળા દરમિયાન સુરત, નવસારી અને વલસાડ પ્રદેશો સહિત દક્ષિણ ગુજરાતના દરિયાકાંઠા પર ઉપલબ્ધ શાકભાજીનો સમાવેશ થાય છે, જેમાં (અન્ય વચ્ચે) લીલા કઠોળ અથવા નવા વટાણા (સામાન્ય રીતે ટેન્ડર શીંગો સાથે ઉપયોગમાં લેવાય છે. ), પાકેલા કેળા, નાના રીંગણા, મુથિયા (મેથીના પાન અને મસાલાવાળા ચણાના લોટ (બેસન) અથવા હાંડવા વગરના, અને કાં તો બાફેલા અથવા તળેલા), બટાકા, અને જાંબલી રતાળુ, અને ક્યારેક કેળથી બનેલા ડમ્પલિંગ/ભજિયા. આને સૂકી કરીની પેસ્ટ સાથે મસાલેદાર બનાવવામાં આવે છે
જેમાં સામાન્ય રીતે કોથમીરનાં પાન, આદુ, લસણ, લીલાં મરચાંના મરી, ખાંડનો સમાવેશ થાય છે અને કેટલીકવાર તેમાં તાજા છીણેલું નાળિયેર પણ હોય છે. આ મિશ્રણને લાંબા સમય સુધી ધીમા તાપે રાંધવામાં આવે છે, જેમાં કેટલાક વનસ્પતિ તેલ અને ખૂબ જ ઓછી માત્રા હોય છે. મૂળ શાકભાજીને બાફવા માટે પૂરતું પાણી.
તૈયાર કરેલી તૈયારી શુષ્ક છે: શાકભાજીના વ્યક્તિગત ભાગોને મસાલા અને તેલના પાતળા સ્તરથી કોટેડ કરવામાં આવે છે પરંતુ તેમનો આકાર જાળવી રાખે છે: તેથી વાનગીની સામગ્રીને રસોઈ દરમિયાન પ્રમાણમાં ભાગ્યે જ હલાવવાની જરૂર છે. ચપળ શાકભાજી જેમ કે બીનની શીંગો આદર્શ રીતે તેમની થોડી કરચલી રચના જાળવી રાખે છે. કોઈપણ વ્યક્તિગત ઘટક વધુ રાંધવામાં ન આવે તે સુનિશ્ચિત કરવા માટે, શાકભાજીને તબક્કાવાર રાંધવાની જરૂર પડી શકે છે: ઝડપથી રાંધતા બીનની શીંગો અને પાકેલા કેળને ઉમેરતા પહેલા મૂળ શાકભાજી અને રીંગણા અડધા રાંધેલા હોય છે. પીરસતાં પહેલાં તૈયાર વાનગીને સમારેલી કોથમીરનાં પાન અને લીંબુ અથવા ચૂનોના રસથી ગાર્નિશ કરવામાં આવે છે.
સુરતી ઉંધિયુ એ એક પ્રકાર છે જે લગ્ન અને ભોજન સમારંભોમાં પુરી સાથે પીરસવામાં આવે છે. ફરીથી તે એક મિશ્રિત શાકભાજીનો કેસરોલ છે, જે લાલ મસૂર સાથે બનાવવામાં આવે છે અને મસાલા, છીણેલું નાળિયેર અને હળવા ચટણીમાં પામ ખાંડ સાથે તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેને સમારેલી મગફળી અને શેકેલા નાળિયેરથી સજાવવામાં આવે છે અને ચોખા સાથે પીરસવામાં આવે છે.
શિયાળામાં ગુજરાતી ઘરોમાં પુરી અને શ્રીખંડ સાથેનું ઉંધિયું મોટાભાગે ખાવામાં આવે છે. ઉત્તરાયણ ગુજરાતીઓનો લોકપ્રિય તહેવાર છે. પતંગ ચગાવવાની સાથે આ દરમિયાન ખાણીપીણીના શોખીનો એવા સુરતીઓ ઉંધીયા, જલેબી અને પોંકનો સ્વાદ માણે છે. આ સિઝનમાં ઉંધીયાનું ખાસ આકર્ષણ હોય છે. આજ-કાલ તો જાત-જાતના પ્રકારના ઊંધિયા માર્કેટમાં જોવા મળે છે, સુરતમાં તો બારે માસ ઉંધીયાનું વેચાણ થાય છે. જો કે આ વર્ષે ઉત્તરાયણના પર્વ પહેલા ઊંધિયુ-જલેબી અને ફાફડના ભાવોમાં વધારો જોવા મળી રહ્યો છે. આ ત્રણેય વસ્તુઓમાં રુપિયા 30થી લઇને 50 સુધીનો વધારો થયો છે. સ્વાદ શોખીનોના ખિસ્સા થશે હળવા
ઉત્તરાયણ પર્વ પર પતંગના પેચ લડાવવાની સાથે જ ચટાકેદાર ઊંધિયાની લિજ્જતની માણવા લોકો આતુર હોય છે. જો કે સ્વાદના શોખીન સુરતીલાલાઓને ઊંધિયાની મજા ચાલુ વર્ષે થોડી ફિક્કી લાગી શકે છે. ઊંધિયું, જલેબી અને ફાફડાના એક કિલોના ભાવમાં 40થી 50 રૂપિયાનો વધારો થયો છે. જેના કારણે ઊંધિયુ-જલેબીની ખરીદી ખિસ્સા પર ભારે પડી શકે છે. સિંગતેલ અને પાપડીના ભાવમાં થયેલા વધારને પગલે ઊંધિયું મોંઘું બન્યું છે. તો ઘીના ભાવ વધતા જલેબીમાં પણ સહેજ ભાવ વધારો નોંધાયો છે. જ્યારે ફાફડાના ભાવ પણ કિલો દીઠ 30 રૂપિયા વધી ગયા છે. આમ છતાં સુરતીલાલાઓ હોંશે-હોંશે ઊંધિયાના એડવાન્સ ઓર્ડર બુક કરાવી રહ્યાં છે.